泡茶时茶汤表面的泡沫要刮干净吗
时间:2019-04-03 来源:茶叶茶艺
我们在泡茶时,由于水流的振荡,茶汤表面会产生泡沫,这就是---茶皂素。
有人将它当作茶叶泡开后冒出的污垢,泡茶时要把它“刮”掉,其实是一种误解和浪费。
茶皂素是一类结构复杂的糖苷类化合物,茶皂素味苦而辛辣,难溶于冷水,PH值5.6--5.7之间呈微酸性,具有很强的起泡力,不受水质硬度的影响,所以一般泡沫丰富的茶滋味相对浓郁。
像茶皂素这样的糖苷类物质在植物界广泛存在,如:人参中的人参皂苷是抗氧化剂,大蒜、洋葱中的烯丙基二硫化合物同样具有提高人体免疫力,抗癌等功效。
那么茶沫究竟要不要刮去呢?每个人有不同的答案。
1 刮沫的理由“茶皂素”味苦而辛辣,并呈微酸性。如果不刮去的话,会影响茶汤的口感,不利于茶汤的正常发挥。
从外观上看,茶沫似乎影响着茶汤的美观,刮去使茶汤看起来更干净,也清澈了许多。
2 不刮沫的理由,有人在担心茶沫多是不是茶叶品质有问题,甚至怀疑可能是农残较高的表现。其实并不是这样,茶沫多可以作为猜测茶滋味浓不浓郁的标准,一般茶沫多,就表示茶叶内含物质丰富,茶汤滋味就会相对浓郁。
在宋代点茶法中,茶沫被作为茶好坏的衡量标准之一,茶沫越多则茶越好,点茶人的功夫越深。
有古诗云:唯玆初成,沫沈华浮。焕如积雪,晔若春敷。形容初次冲泡茶叶后,细轻的汤花浮上来,光亮鲜明好像耀眼的积雪,华丽灿烂又如欣欣向荣的春花一样。